STUDI PENGARUH JENIS RAGI DAN WAKTU FERMENTASI TERHADAP KUALITAS VIRGIN COCONUT OIL (VCO)

Steella Isnaini; Adinda Putri Wulandari; Fikri Ardiansyah; Luqman Aji Bagus Fani; Syahrheza Kurniawan Putra; Ernia Novika Dewi; Ade Sonya  Suryandari

doi:10.33795/distilat.v11i2.6857

Authors

Steella Isnaini Jurusan Teknik Kimia, Politeknik Negeri Malang, Jl. Soekarno Hatta No. 9, Malang 65141, Indonesia
Adinda Putri Wulandari Jurusan Teknik Kimia, Politeknik Negeri Malang, Jl. Soekarno Hatta No. 9, Malang 65141, Indonesia
Fikri Ardiansyah Jurusan Teknik Kimia, Politeknik Negeri Malang, Jl. Soekarno Hatta No. 9, Malang 65141, Indonesia
Luqman Aji Bagus Fani Jurusan Teknik Kimia, Politeknik Negeri Malang, Jl. Soekarno Hatta No. 9, Malang 65141, Indonesia
Syahrheza Kurniawan Putra Jurusan Teknik Kimia, Politeknik Negeri Malang, Jl. Soekarno Hatta No. 9, Malang 65141, Indonesia
Ernia Novika Dewi Jurusan Teknik Kimia, Politeknik Negeri Malang, Jl. Soekarno Hatta No. 9, Malang 65141, Indonesia
Ade Sonya Suryandari Jurusan Teknik Kimia, Politeknik Negeri Malang, Jl. Soekarno Hatta No. 9, Malang 65141, Indonesia

DOI:

https://doi.org/10.33795/distilat.v11i2.6857

Keywords:

fermentasi, kelapa, minyak kelapa murni, ragi roti, ragi tempe

Abstract

Kelapa adalah salah satu tanaman di negara Indonesia yang memiliki banyak manfaat di setiap bagian pohon. Daging buah kelapa dapat di proses untuk menghasilkan produk Virgin Coconut Oil (VCO) karena memiliki kandungan asam laurat yang tinggi dengan bantuan fermentasi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis ragi (ragi tempe dan ragi roti) serta waktu fermentasi terhadap kualitas VCO. Pembuatan VCO bermula dari pembuatan larutan starter dengan cara menambahkan variabel ragi (tempe dan roti) ke dalam masing-masing tangki pre-fermentor. Selanjutnya, Proses fermentasi larutan starter dilakukan dengan mencampurkan santan selama 36 jam dan 48 jam. Kualitas produk VCO di ukur dengan parameter fisik (densitas dan viskositas) serta %yield. Berdasarkan hasil penelitian, produk VCO memiliki kadar air sekitar 0,29% - 1,34%. Semua produk di penelitian memiliki kadar FFA yang sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) 7381-2008 yaitu dibawah 0,2%. Nilai densitas dan viskositas dihasilkan dari hasil uji fisik penelitian sekitar 0,91-0,92 g/mL dan 27-36 cP. Produk VCO dengan penambahan ragi tempe menghasilkan yield tertinggi sebesar 9,44% pada waktu fermentasi selama 48 jam.

References

E. Mela and D. S. Bintang, “Virgin coconut oil (VCO):pembuatan, keunggulan, pemasaran dan potensi pemanfaatan pada berbagai produk pangan,” Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian, vol. 40, no. 2, hal. 103–110, 2021.

S. Side, S. E. Putri, and M. I. Musa, “Analysis of the Chemical Content of Virgin Coconut Oil (VCO) with Raw Material of Coconut From Walennae Village, Sabbangparu District, Sengkang Regency,” Indonesian Journal of Fundamental Sciences, vol. 9, no. 1, hal. 1, 2023.

S. H. Damin, N. Alam, and D. Sarro, “The Characteristics of Virgin Coconut Oil ( VCO ) of Coconut Harvesting at Different Glowing Altitude,” Jurnal Agrotekbis, vol. 5, no. 4, hal. 431–440, 2017.

B. A. Sulistiyanto and A. S. Suryandari, “Analisa Ekonomi Pra Rancangan Pabrik Kimia Pembuatan Sabun Mandi Cair Dari Virgin Coconut Oil (Vco) Kapasitas 750 Ton/Tahun,” Distilat: Jurnal Teknologi Separasi, vol. 7, no. 2, hal. 112–119, 2023.

S. D. Ardiansyah and A. S. Suryandari, “Seleksi Proses Dan Penentuan Kapasitas Produksi Industri Sabun Cair Berbahan Baku Virgin Coconut Oil (Vco),” Distilat: Jurnal Teknologi Separasi, vol. 7, no. 2, hal. 139–146, 2023.

B. Undadraja and W. R. Hartari, “Karakterisasi Fisik dan Mutu (Kadar Air, Asam Lemak Bebas, dan Angka Lempeng Total) Virgin Coconut Oil (VCO) yang Diperkaya dengan Fermentasi Ragi Roti,” G-Tech: Jurnal Teknologi Terapan, vol. 8, no. 1, hal. 417–423, 2024.

A. Diningsih, “Pembuatan Virgin Coconut Oil (Vco) Dengan Enzim Papain,” Jurnal Ilmiah Kesehatan Sandi Husada, vol. 6, no. 2, hal. 219–223, 2021.

A. A. Setyorini and C. E. Lusiani, “Kualitas Virgin Coconut Oil (Vco) Hasil Fermentasi Selama ≥ 24 Jam Menggunakan Ragi Roti Dengan Konsentrasi Nutrisi Yeast 6%,” Distilat: Jurnal Teknologi Separasi, vol. 8, no. 2, hal. 377–384, May 2023, doi: 10.33795/distilat.v8i2.381.

H. F. Purba, N. D. M. Romauli, T. Purba, E. D. Manurung, and Nurmalia, “Asahan coconut for virgin coconut oil production using fermentation method,” IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, vol. 454, no. 1, hal. 012102, 2020.

E. Mela and D. S. Bintang, “Virgin Coconut Oil (VCO): Production, Advantages, and Potential Utilization in Various Food Products,” Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian, vol. 40, no. 2, hal. 103, 2021.

H. Ellya and A. Setiawan, “Jurnal Budidaya Tanaman Perkebunan Politeknik Hasnur,” Jurnal Ilmiah AgriSains, vol. 01, no. 1, hal. 18–26, 2015.

A. A. Setyorini and C. E. Lusiani, “Kualitas Virgin Coconut Oil (Vco) Hasil Fermentasi Selama ≥ 24 Jam Menggunakan Ragi Roti Dengan Konsentrasi Nutrisi Yeast 6%,” Distilat: Jurnal Teknologi Separasi, vol. 8, no. 2, hal. 377–384, 2023.

S. Mujdalipah, “Pengaruh Ragi Tradisional Indonesia dalam Proses Fermentasi Santan terhadap Karakteristik Rendemen, Kadar Air, dan Kadar Asam Lemak Bebas Virgin Coconit Oil (VCO),” Fortech, vol. 1, no. 1, hal. 10–15, 2016.

G. H. Sembodo and C. E. Lusiani, “Pengaruh Waktu Fermentasi Selama < 24 Jam Menggunakan Ragi Roti Dengan Konsentrasi Nutrisi Ragi 6%B/V Terhadap Sifat Organoleptik Vco,” Distilat: Jurnal Teknologi Separasi, vol. 9, no. 1, hal. 11–19, 2023.

H. K. Oktaviani and C. E. Lusiani, “Pengaruh Waktu Fermentasi Terhadap Virgin Coconut Oil (Vco) Dari Kelapa Daerah Probolinggo Menggunakan Ragi Tempe 2% B/V,” Distilat: Jurnal Teknologi Separasi, vol. 7, no. 2, hal. 282–288, 2023.

A. M. Marina, Y. B. Che Man, and I. Amin, “Virgin coconut oil: emerging functional food oil,” Trends in Food Science & Technology, vol. 20, no. 10, hal. 481–487, 2009.

K. S. Male and S. Nuryanti, “Ekstrak Enzim Protease Dari Daun Palado ( Agave Angustifolia ) Dan Pemanfaatannya Dalam Proses Pembuatan Virgin,” Jurnal Akademika Kimia, vol. 3, no. 3, hal. 111–120, 2014.

A. Lubis, R. Mulyawan, A. Azhari, L. Hakim, and N. ZA, “Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO) Menggunakan Metode Fermentasi Dengan Perbandingan Jenis Ragi Roti dan Ragi Tempe,” Chemical Engineering Journal Storage (CEJS), vol. 3, no. 5, p. 724, 2023.

Y. C.C. Kusuma, I. D. G. Mayun Permana, and P. Timur Ina, “Pengaruh Jenis Ragi dan Lama Fermentasi terhadap Karakteristik Virgin Coconut Oil (VCO),” Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan (ITEPA), vol. 11, no. 1, hal. 74, 2022.

N. S. Prasanna, M. Selvakumar, N. Choudhary, and K. S. M. S. Raghavarao, “Virgin coconut oil: wet production methods and food applications - a review,” Sustainable Food Technology, hal. 1391–1408, 2024.

A. F. Mulyadi, M. Schreiner, and I. A. Dewi, “An overview of factors that affected in quality of virgin coconut oil,”, hal. 050007, 2019.

K. Mahbub and K. Khasanah, “Penetapan Bilangan Asam Minyak Goreng Kemasan pada Masa Kelangkaan di Pekalongan,” Ulil Albab Jurnal Ilmu Multidisiplin, vol. 2, no. 4, hal. 1347–1352, 2023.

S. D. Manunggal, M. Kasmiyatun, and S. Mulyaningsih, “Pengambilan Minyak Kelapa Murni Menggunakan Metode Fermentasi Ragi Roti (Saccharomyces cerevisiae),” CHEMTAG Journal of Chemical Engineering, vol. 2, no. 2, hal. 63, 2021.

R. F. Harun, M. M. Ichwan, R. Ardani, and H. Kusumayanti, “Virgin Coconut Oil: Enzymatic and Acidification Methods for Production – A Review,” Journal of Vocational Studies on Applied Research, vol. 6, no. 2, hal. 1–6, 2024.

M. Sulistiyawati and C. E. Lusiani, “Pengaruh Lama Waktu Fermentasi Menggunakan Ragi Tempe Selama < 24 Jam Terhadap Sifat Organoleptik Vco Dengan Nutrisi Ragi 4% b/v,” Distilat: Jurnal Teknologi Separasi, vol. 8, no. 4, hal. 1009–1019, 2023.